Què és Espadàniques?

diumenge, 1 de juny de 2014

La producció d’oli a la serra d’Espadà: un DAFO del segle XIX

Òscar Pérez Silvestre
Investigador i escriptor
Publicat en la revista Serra de l'Espadar 16. SASE, setembre de 2013.
(Agraïm la col·laboració de l'autor i de la Societat d'Amics de la Serra d'Espadà)



Dins de l’univers simbòlic de la nostra serra d’Espadà, l’oli d’oliva –el suc d’oliva natural, sense additius ni sostraccions– ocupa un lloc ben destacat. El posarem al costat, en igualtat de condicions en el rànquing identitari, de l’aigua, la mel, el suro i d’altres productes manufacturats o elaborats (en el passat o en el present) dels quals presumim però que no sempre sabem traure’n el màxim profit per als productors. De fet, formen part del corpus simbòlic, que de vegades són recialles d’un passat amb escassa correspondència amb les tendències i les dinàmiques econòmiques actuals.

Sobre l’oli hi ha diversos textos decimonònics molt interessants que ens mostren un estat de la qüestió pel que fa a les debilitats, amenaces, fortaleses i oportunitats de la producció i el consum d’aleshores. Certament, els pobles de la serra d’Espadà han mantingut uns modes d’elaboració que es poden resseguir encara fins a ben entrat el segle XX, amb pocs canvis superficials segons que vam poder saber en entrevistes amb faedors majors fa quasi vint anys. Només una dècada abans del nou segle, cap al 1793, Cavanilles opinava que el conreu i la cura de l’olivera resultava incuriós pertot arreu del País Valencià, llevat de la zona central i meridional; a més, testimonia l’escassesa d’almàsseres, que estaven en mans dels senyors territorials i tenien poc d’interés de prodigar-les perquè tothom havia de passar per ells i pagar-ne la part establida, a vegades abusiva.

És amb aquest panorama que arribem al segle XIX. Certament, aquesta és una època que aporta constantment novetats per al progrés de l’agricultura i la ramaderia. Representa, diguem-ho ràpidament, una transició lenta des de les maneres tradicionals de treballar a altres que es consumaran en el segle XX basades en la màxima producció per aplicació dels avanços energètics i mecànics, i l’extracció de l’oli no n’és cap excepció. En la bibliografia final trobareu diverses referències que ens posen en relleu això que diem.

Les fonts que hem consultat, algunes de les quals ofereixen una abundosa informació sobre l’assumpte, van de l’any 1804 al 1904. La més interessant, sens dubte, és Nuestros aceites y los de Francia. Obra utilísima dedicada a los agricultores del Antiguo Reino de Valencia (1885), de l’agricultor i comerciant ben informat Tomás Teruel y Senent, amb un pròleg d’Eduardo Pérez Pujol, catedràtic de la Universitat de València i president honorari de l’Ateneu Mercantil de València. Aquesta obreta d’un centenar curt de pàgines, publicada a València, fa una anàlisi de totes les zones oleícoles del País Valencià: característiques del terreny, les plantacions i la seua cura, tot el procés des de com i quan fan la collita fins que està en la tina, les possibilitats de comercialització i consells per a la millora de la producció. És, al meu parer, un treball molt ben escrit i amb una missió evident: fer descobrir la bondat dels nostres olis als mateixos productors valencians –fet que augmenta l’autoestima– i proposar la millora de la producció per tindre possibilitats reals i de pes per fer-se valdre davant els mercats internacionals. Possibilitats econòmiques, en definitiva.






El llibre de Tomás Teruel –molt útil per la proximitat al territori que descriu– compara el procés d’elaboració dels olis valencians i les seues qualitats finals amb els dels primers països productors i consumidors d’Europa, és a dir, França i Itàlia (no parla de Grècia). Després d’afirmar que «varias veces hemos dicho que los aceites del río de Segorbe y Sierra de Espadán, podían competir con los de Lucca, Bari y Toscana (Italia) que son los mejores que se conocen en el mundo», els acara amb els de Niça, que «se distinguen de los nuestros por su esmerada fabricación». Així, els pobles del riu de Sogorb i de la serra d’Espadà –«terreno predilecto de la provincia de Castellón, que tan buenos aceites produce, á pesar de la pésima fábrica que por sistema vienen haciendo la mayoría de los cosecheros de aquella región»– podrien produir els olis de Niça si milloraren «su antiguo sistema de fábrica». I ací comença el recorregut per tot el procés, que tot seguit fragmentem i en ressaltarem els aspectes principals, fet que ens posarà a l’abast la manera de treballar en aquell temps. Els pobles que coneix i considera en aquesta àrea nord-occidental són Sogorb, Castellnovo, Sot de Ferrer, Gaibiel, Matet, la Vall d’Almonesir, l’Alcúdia de Veo, Veo, Eslida, Assuévar, Artana, Aín, Algar, Soneja, Xóvar, Almedíxer i Altura. Dels quatre darrers destaca que «la producción de estos sobrepuja á todos los demás, los cuales reúnen condiciones especiales para producir los ricos aceites italianos de Lucca, Bari y Toscana», però que també cometen els mateixos errors que descriurem a continuació.

La recol·lecció de les olives
Tomás Teruel, quan parla d’aquesta fase, és ben taxatiu: «de la recolección nada decimos, porque estos pueblos, en su mayor parte, la hacen bien». Més avant, a partir del capítol IX, explica que ho fan de la millor manera: munyint l’oliva amb les mans igual que a França, és a dir, «el fruto se coge por medio de hombres y mujeres, sirviéndose de bancos y escaleras, á fin de no perjudicar el arbolado para la cosecha próxima». En un altre lloc diu sobre aquesta tècnica: «como ya sabemos, es el mejor sistema de recolectarla, tanto para conservar el árbol en buenas condiciones para la cosecha entrante, como para que el fruto no se estropee y llegue bien al molino para sufrir las manipulaciones necesarias». Si era així, és perquè els arbres eren baixos i ho permetien, per la qual cosa recomana sempre una bona poda per a dominar l’olivera, tal com ja demanava Cavanilles, per fer que entrara la llum de sol i evitar la producció de fusta (cimals) en detriment del fruit.

Hi ha una gran pega, però: la poca cura en la continuació del procés des que l’oliva és collida i mòlta. I denuncia que el treball es fa malbé «por el poco cuidado de los cosecheros, que colocan la oliva en malas condiciones, tanto en sus propias casas como en los molinos; lo que influye poderosamente en el resultado pésimo que obtienen después, que sus aceites no reúnen las condiciones especiales que el terreno les imprime». Les conseqüències són que l’oliva reposa massa dies a casa en canyissos o bé fermenta per estar amuntegada als molins a l’espera de la molturació perquè no hi ha una planificació de la collita ni tandes per a fer la mòlta. A més, la poca cura dels faedors dels molins tampoc hi ajuda, atés que sovint «no tienen inconveniente en apurar los pies hasta el último grado de fuerza de sus potentes prensas de hierro, sacando hasta el jugo á el esparto de los cofines en donde se coloca la pasta para la extracción de los aceites».

El premsat i l’extracció
En aquest apartat tractarem dos aspectes de la fase posterior a la molturació, de la qual l’autor no comenta massa detalls perquè la deu considerar correcta amb les moles mogudes per cavalleria (molí de sang). Només recomana l’ús dels trompellots per a la primera mòlta –per evitar que es trenque el pinyol i hi dóne un sabor desagradable– i dels reglons verticals per a fer la remòlta per a segones premsades. Diu Teruel en aquest punt que a Niça «no se emplea el agua caliente en las primeras presiones, sino en las segundas y terceras, resultando las primeras con un agradable gusto al fruto, del cual carecen los de esta comarca, por la abundancia de agua que se emplea, y porque sólo se hace una sola presión ó clase». Per a aquest especialista, de la premsada única obtenien a l’Espadà una qualitat que «desmerece muchísimo de como podría resultar si se adoptase el sencillo sistema de primera y segunda presión, y separando convenientemente las clases, podrían destinar las primeras presiones para la exportación y las segundas para los aragoneses, que bajan al Río, como ellos llaman, á surtirse de los aceites más flojos para el consumo de los pueblos de la provincia de Teruel». Segons ell, només a Soneja feien en alguna ocasió alguna premsada de la qual obtenien un oli superior, sense tanta pressió, i després una remòlta: «á pesar de los defectos que dejamos anotados, son siempre buenos; y lo son mucho más las pequeñas partidas que se elaboran sin agua en prensas de madera, resultando clases que nada tienen que envidiar á las mejores de Italia y Francia». Sobre l’ús d’aigua calenta per a escaldar i separar l’oli amb més facilitat –pràctica que encara ens han referit amb l’existència de fornals en els molins–, hi veu diversos errors importants que caldria esmenar: «debían evitar también el escalde del mismo, operación que quita al producto todos los principios esenciales de color, olor y sabor que el terreno les proporciona, y dá margen para que el molinero se lleve con el agua á la balseta parte del aceite, cuando no escaldándolo no cabría esta defraudación». A més, l’oli escaldat «no tiene más que la ventaja de que, recientemente hecho, es dulce al paladar y se desnuda más pronto de las impurezas que en sí lleva; pero en cambio, cuando vienen los calores de Julio y Agosto, como no tiene la fuerza natural que el fruto le imprime, se enrancia ó corrompe, por la parte de agua que siempre le queda; resultando esto en perjuicio del agricultor, que se ve precisado á vender su cosecha antes de este tiempo, por no poderla conservar». De fet, personalitza en alguns pobles i no s’està de fer-ho veure: «Alcudia, Veo, Maté, Eslida, Ahín y Artana tienen la fabricación descuidada por todos conceptos, pues vienen siguiendo el antiguo sistema de aglomerar en los molinos cantidades de oliva considerables, que al poco tiempo entran en fermentación. En algunos de estos pueblos emplean el agua caliente abundantemente para precipitar la destilación, y en otros calientan el aceite en calderas á fuego directo, cuyo procedimiento perjudica notablemente el producto. Este sistema se empleaba antiguamente en casi toda la cuenca olivarera del Ebro, y particularmente en Tortosa, y por ello sus aceites tenían poca aceptación, porque resultaban en su mayoría con un gusto extraño (que aquí le llamaban gust de la caldera), gusto que el receptáculo calentador, que era de cobre, comunicaba al aceite, que muchas veces parecía envenenado por el verde cardenillo. Casi por completo han desaparecido de las almazaras estos aparatos, sustituyéndolos por calderas de doble fondo que calientan el líquido al baño de maría, de lo que resulta que á pesar del gran calor que el aceite recibe, como es el que el agua le comunica, éste no se quema (retestina) y resulta aceptable para el consumo. A pesar de no estar conformes con este aparato destilador, no lo censuramos tanto como al de fuego directo, que priva al aceite de sus principios esenciales y de las buenas condiciones que la recolección y fábrica le imprimen».

Sobre els models de premsa que esmenta la bibliografia, en conviuen almenys tres a la serra d’Espadà en aquella època: dos de fusta i les primeres de ferro. Segons unes estadístiques només aproximades de l’Oficina de Contribució dels anys 1857 i 1878, aquestes eren les premses que hi havia a les comarques castellonenques (quadre d’elaboració pròpia):



Hidràulica
De ferro (doble pressió)
De ferro
(1 caragol)
De biga (fusta)
De racó (fusta)
TOTAL
1857
0
0
5
275
214
494
1878
1
0
24
156
197
378
Diferència


+480 %
44,30 %
8 %
23,5 %


Premsa de biga de caragol
(sense quintar o lliura)

Premsa de racó

Premsa de ferro de palanca
(model primerenc)
Si acarem aquestes dades amb les observacions de Tomás Teruel (recordem que són publicades el 1885), podem extraure diverses conclusions: en general, fins al tercer quart de segle XIX predominen les premses de fusta més tradicionals, és a dir, la menuda de racó i la de biga, que només es redueixen a mesura que va entrant el model de ferro d’un cargol i palanca i posteriors perfeccionats. La reducció del nombre total de premses es pot explicar per dos motius: d’una banda, per la creació de societats d’explotació que agrupen productors després de la desaparició de l’Antic Règim (a menys premses, menys contribucions), i de l’altra per l’estalvi de temps i jornals que afavoreix la premsa de ferro, que va menjant el terreny a poc a poc a les de fusta per la major pressió que exerceix en menys temps. Les que més unitats resten són les de biga (de lliura o contrapés), que en dues dècades passen quasi a la meitat perquè cal esperar molt de temps que escórreguen l’oli. Ja hem vist els inconvenients que hi troba el Sr. Teruel: la premsada única, sumada a la pressió excessiva de les de ferro i l’abús d’aigua calenta, malmeten la qualitat de l’oli.

Un estat anterior dels molins que hi havia en la primera meitat del XIX ens el podria oferir el Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar de Pascual Madoz (1846...), però el buidatge de tots els pobles de la serra no ofereix dades completes sobre el nombre de molins ni de premses. De fet, en alguns termes es fa poc d’oli o fins i tot ni l’esmenta com a producte. Només destacarem les dades més rellevants d’alguns pobles: Artana («algunas almazaras»), Assuévar (4 molins), Eslida (8 molins, amb 24 premses), Gaibiel (12 molins), Onda (32), Suera (3), Tales (3) i la Vall d’Uixó (10), Almenara (9); la resta de localitats en tenien 1 o 2 a tot estirar. Com a curiositat direm que alguns d’aquells cargols i bigues de bona fusta han arribat fins a hui gràcies a la reutilització com a material de construcció en els segles passats; actualment es destinen a elements ornamentals.


La conservació de l’oli a casa
Un altre punt interessant del procés és com es manté l’oli a casa en eixir del molí. Tomás Teruel defén que els millors envasos són els metàl·lics de llanda de plom i estany, revestida amb fusta o sense. Ací s’utilitzaven les tines o gerres de fang cuit, moltes de les quals decoren ara els nostres carrers amb plantes o algun raconet pintoresc de la casa. Davant d’aquesta realitat, Teruel fa unes recomanacions bàsiques: «Para que el aceite superior se conserve en buenas condiciones durante uno, dos ó tres años, se necesita en cada cosecha limpiar escrupulosamente los envases que sean de barro, con legía caliente, y después de limpios enjuagarlos con vinagre fuerte, á fin de que desaparezca el mal olor que le comunica el aceite que pueda quedar y que el aire enrancia». De totes totes demana que estiguen col·locades en lloc sec i que no estiguen soterrades en cellers, perquè la humitat que va entrant pels porus del fang i la falta d’airejament en malmeten la qualitat.

El seu interés notable per l’oli de la nostra serra el porta a dedicar-nos un comentari especial: «Antes de terminar, cumple á nuestro deber llamar la atención de los cosecheros del río de Segorbe y Sierra de Espadan, respecto de los trasiegos que son indispensables por todos conceptos. No basta que se deposite el aceite en buenos envases, sino que es muy conveniente hacer desaparecer ese foco pútrido que á consecuencia del reposo se deposita en el fondo de las tinajas, y de esta manera conseguirán que durante los meses de la canícula sus aceites se conserven en buen estado; es decir, que no se enrancien y corrompan como hasta hoy viene sucediendo».

La venda i exportació dels olis de l’Espadà era una realitat al llarg del segle XIX, de vegades venuts com de segona classe per la manca de previsió i per improvisació, per la poca cura i per l’ús de tecnologia poc eficient. Així, sabem que a la darreria del XIX una part del nostre oli es destinava a la mescla amb el de cacauet, sobretot a València, on el canonge Francisco Tabares de Ulloa l’havia introduït a finals del XVIII. Just el 1888, un fabricant valencià d’olis de llavors presentava en l’Exposició Universal de Barcelona un sistema nou dedicat «á la mistificación de los ricos aceites de oliva de la sierra de Espadán, en Valencia, á los de la cuenca del Ebro y à las clases inferiores de Andalucía» (Ramon de Manjarrés, 1896; p. 314-315). Aquest mateix autor ens indica que «el aceite que produce Francia no es suficiente, ni con mucho, para su consumo interior, y sin embargo este país exporta cantidades mayores que las que produce. Esto se explica, en parte, por las inmensas partidas que de diferentes lugares del globo afluyen, como primera materia, á Marsella y á Niza; y en parte también por el aceite que, sin ser de oliva, sirve para sus mezclas. Los aceites de Aix se mezclan con un 10 por 100 de aceites de otras procedencias; empleando para la mezcla, ya los aceites italianos, principalmente el de Nápoles, ya los de España parecidos á éstos, como son los valencianos de la Sierra de Espadán y otros».

Amb tot, l’oli espadànic ha hagut de recórrer un camí llarg fins arribar a les marques actuals que reconeixen la seua qualitat indiscutible (Oli d’Or, per exemple). Pel camí s’han quedat molts molins locals que no han pogut adaptar-se als requisits que ha marcat la legislació de cada moment i la producció es concentra en grans molins que treballen a maquila i poden oferir totes les garanties. S’ha perdut, també així, un altre lligam de moltes generacions més jóvens al terrer, en deixar de conéixer com s’obté aquest or líquid. Tal com desitjava el comerciant Tomás Teruel el 1885, «entendemos que con lo dicho basta y sobra para que nuestros agricultores formen concepto y reformen en lo que cabe la recolección, fábrica y conservación de sus aceites, para que puedan aspirar en época no muy lejana á ocupar el sitio que corresponde á la industria olivarera española, que por sus condiciones especiales es digna de figurar al lado de la francesa é italiana, que tantos beneficios reporta á ambos países, cultivando el árbol de Noé, que simboliza la paz y prosperidad de las naciones».

Bibliografia (ordenada cronològicament)
1804. Alberto de Megino: El aceite. Trobareu la part dedicada a la descripció del Regne de València en les pàgines 40-42. 1806. «Relato de D. Juan Sánchez Cisneros de su viaje por la Sierra de Espadán, incluyendo un informe acerca del cultivo del olivo en la Alcudia de Veo». Reial Societat Econòmica d’Amics del País de València.
1834. Diego de Alvear y Ward: Descripción, uso y ventajas de la prensa hidráulica, establecida en Montilla, para la elaboración del aceite de olivas. Madrid.
1845. Vicente Collantes: Memoria descriptiva del nuevo molino construído... en el Real Sitio de S. Fernando, y método para la recolección de la aceituna y estracción [sic] del aceite. Madrid.
1846. Pascual Madoz: Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar, Madrid. La part valenciana fou publicada en faxímil el 1982 per la Institució Alfons el Magnànim de València.
1852. Juan Bautista Centurión: Ensayo de un nuevo sistema para estraer [sic] el aceite de olivas. Descripción de las máquinas para elaborarlo, de una prensa de vapor y de un aparato filtratorio... 
1877: José Monlau: Tratado de olivicultura, o del cultivo del olivo y de la obtención del aceite. Palma de Mallorca.
1879. Diego Pequeño: Nociones acerca de la elaboración del aceite de olivas. Madrid.
1882. J. Gómez de Fuencarral: Fabricación de aceite de olivas y demás plantas oleaginosas según los más recientes adelantos. Madrid.
1885. Tomás Teruel y Senent: Nuestros aceites y los de Francia. Obra utilísima dedicada a los agricultores del Antiguo Reino de Valencia. València.
1896. Ramon de Manjarrés i de Bofarull: El aceite de oliva. Su extracción, clarificación y refinación (Medios de presentar nuestros aceites en los mercados extranjeros en competencia con los de Francia e Italia, con nociones acerca del cultivo del olivo en España). Madrid.
1899. Antonio Aloi: El olivo y el aceite. Cultivo del olivo: extracción, purificación y conservación del aceite. València.
1900. Alejandro Bizzarri: El aceite de olivas. Su extracción, clarificación, depuración, conservación y envases para su exportación, decoloración y medios propuestos para quitarle la rancidez. Madrid.
1904. Sabas Evill: Tratado de la elaboración del aceite. Biblioteca Agraria Solariana, Sevilla.

Publicitats de 1930 i 1935, respectivament.
(Guies comercials de Castelló)